在面团的揉制过程中，面筋吸水涨润, 面团逐渐变软, 黏性逐渐减弱, 弹性增强, 体积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段, 最终形成一个均匀、完整, 气相固相按一定比例, 富有粘弹性和延展性的团块，表现出拉伸性、粘性和软硬等一系列质构特性。

面团在外力作用下发生变形，外力消除后，面团会部分恢复原来状态，表现出塑性和弹性。不同品质的面粉形成的面团变形的程度以及抗变形阻力差异较大，这种物理特性称为面团的拉伸特性，也称延展特性，是面团形成后的流变学特性。通常来说，面团的拉伸性能越强，意味着面粉筋力越强。在食品工业中，不同面食对于面团的拉伸性能要求各异。比如面包，需要面团高度起筋，才能保持酵母生成的二氧化碳气体，形成良好的结构和纹理。而饼干，则要求低筋面团，便于延压成型。

面团粘性，体现在小麦粉与水混合搅拌后形成的湿面团在揉搓或者机器压制过程中表现的粘手或者粘机器的现象。若面团粘性过度，对于基本实现机械化生产的现代面食加工产业来说，将会成为一个严重的威胁。一方面，过粘的面团将会造成加工设备的堵塞，中断生产，高速自动化运转的面食生产线一旦停产，损失巨大。为了缓解这一问题，实际生产中往往采用加入面粉调和的方式，这就造成了成本的额外付出。另一方面，过粘面团经各种烹制方式制成面食后品质大打折扣。比如，蒸煮面食会出现不易蒸熟、口感粘牙的现象；面包等烘焙类面食，其发酵体积和口感也不甚理想。

以上，面团所呈现的质构特点，既受面粉蛋白质含量、面筋含量等成分影响，又决定着面包、馒头、面条等终产品加工的顺畅性以及口感。因此，面团特性测试，也成为评价面粉品质，把握终产品形状和口感，改良加工工艺的必要手段。

测试指标包括：

拉伸度。即自拉面钩接触面团直至断裂时，面团的延伸长度。这一指标代表了面团的流散性以及面筋网络结构的膨胀能力。一般来说，高筋面粉制得的面团延伸度长于低筋面粉。

抗拉力。也称为拉伸阻力。这一指标代表了面团的韧性情况，进一步反映了面筋网络结构的强度和持气能力。

拉伸比。即抗拉强度，是抗拉力和延伸度的比值，是衡量二者之间平衡关系的重要指标，过大过小都会对终产品造成不利影响。此外，通过观察面团的抗拉强度随时间变化的情况，也可以了解面团的耐醒发度。

测试方法：

1、面团拉伸性能测试定制夹具，由试样制备装置、面团拉伸固定装置以及拉面钩组成；生面团粘性定制夹具，由固定基座、挤压装置和直径25mm的圆柱塑料探头组成，挤压装置分为样品基座和中心区域具有细孔的螺纹上盖；面团硬度测试定制夹具，由试样制备装置、具有多支柱状穿刺针的除气盖、挤压盖和6mm直径的柱状穿刺针组成。

2、面团粘性测试方法将挤压装置的上螺纹盖拧下，将制备的适量面团放入挤压装置顶部中心的样品室中，再将螺纹盖旋上，直至面团刚刚挤出所有细孔，用刮刀去除挤出的面团。继续旋紧上盖至挤出1mm的面团，反向轻微旋转上盖以卸除面团压力。

3、面团硬度测试方法将面团放入圆柱形的试样制备装置中，盖上除气盖，以去除影响测试结果的气泡，并将样品体积最小化。